صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة
النتائج 1 إلى 5 من 10

استفسارات مطبخيه..

  1. #1
    بنوته السيد أبو زيد
    بنوته السيد أبو زيد غير متواجد حالياً مشرف سابق
    تاريخ التسجيل
    Jan 2011
    الدولة
    محافظة دمياط
    المشاركات
    6,542

  2. #2
    العريفى
    العريفى غير متواجد حالياً عضو ماسي
    تاريخ التسجيل
    Jul 2011
    الدولة
    مصر أم الدنيا
    المشاركات
    569
    ما أشهر اجراءات الحفظ التى تفقد الطعام قيمته الغذائية ؟
    وهل هناك خطأ فى حفظ اللحوم مفرومة ؟
    العريفى


  3. #3
    بنوته السيد أبو زيد
    بنوته السيد أبو زيد غير متواجد حالياً مشرف سابق
    تاريخ التسجيل
    Jan 2011
    الدولة
    محافظة دمياط
    المشاركات
    6,542
    وهل هناك خطأ فى حفظ اللحوم مفرومة؟
    ليس هناك خطا ولكن عند حفظ اللحوم المفرومة يمكن حفظها في الفليزر لمدة 3 شهور
    اما الطازجةيمكن حفظها لمدة من 6 الي 9 شهور

    حفظ اللحوم


    حفظ اللحوم

    يعتبر حفظ الأغذية من أهم وسائل الحد من المشاكل الصحية التي ترتبط بالتسمم، ولذلك فإن هناك خطوات اساسية لحفظ الأغذية بشكل عام واللحوم بشكل خاص وخاصة عند حفظها وإذابتها واستخدام جزء منها لذلك يجب اتباع الخطوات التالية للحد من مشاكل فساد اللحوم والحد من التسممات الناتجة من عدم اتباع هذه الخطوات وهي:
    ٭ قبل حفظ اللحوم في الفريزر يفضل ازالة الشحوم عنها لأن وجود الشحوم بكميات كبيرة في اللحم يؤثر على فترة التخزين.

    ٭ التجميد السريع يقلل من وجود القطع الثلجية بين اللحم التي تتكون بالتجميد البطيء ولهذا فإن قطع اللحم الصغيرة تتجمد بصورة أسرع من القطع الكبيرة.

    إذابة الثلج عن اللحوم المجمدة:

    هناك ثلاثة طرق لتسييح اللحوم: الثلاجة، الماء البارد المايكروويف.

    1) الثلاجة: وتعتبر أفضل طرق تسييح اللحوم بمختلف أنواعها.

    اللحم المفروم وشرائح اللحم الاستيك وقطع اللحم (الهبرة) يسيح عنها الثلج خلال يوم، بينما اللحوم المحتوية على عظام والقطع الكبيرة من اللحم قد تحتاج الى يومين او اكثر لابقائها في الثلاجة لازالة الثلج عنها وبعد إذابة الثلج عن اللحوم بالكامل فإنه يمكن ابقاؤها في الثلاجة لمدة 3 - 5 أيام الى ان يتم طهيها كما أنه اذا تم تعديل الرأي عن عدم طهي تلك اللحوم بعد اذابة الثلج عنها فإنه يمكن اعادة تجميد تلك اللحوم فقط في حالة استعمال الثلاجة لتسييح اللحوم المجمدة لأن سطح اللحم في هذه الحالة يبقى بارداً لدرجة 4 درجات مئوية، وهذا يعني عدم مقدرة البكتيريا على التكاثر وشرائح اللحم مثل الاستيك فكل شريحة بسمك إنش تحتاج الى 12 ساعة لإذابة الثلج عنها في الثلاجة وكل باوند من اللحوم تحتاج لمدة 5 - 7 ساعات لإذابته بينما سمك واحد إنش من اللحم المفروم يحتاج لفترة 24 ساعة لإذابة الثلج عنه في الثلاجة.

    2) الماء البارد: لا يفضل استعمال هذه الطريقة ويمكن في الحالات السريعة اللجوء للماء لإذابة الثلج ولكن لا تنزع الغلاف عند تسييح اللحوم في الماء البارد وتأكد أن اللحم مغلف بغلاف يمنع دخول الماء الى اللحم إغمر اللحم المغلف في الماء البارد وقم بتغيير الماء كل 30 دقيقة وهكذا الى ان يزول الثلج عن اللحم والأغلفة الصغيرة من اللحم تسيح في خلال ساعة أو أقل وتحتاج كل 3 - 4 باوند من اللحم الى 2 - 3 ساعات لإذابة الثلج عنها بهذه الطريقة.

    3) المايكروويف: إذا تم تسييح اللحوم بهذه الطريقة فيجب طهيها حالا لأن بعض اجزاء اللحم تصبح دافئة وفي مرحلة الطهي ولهذا لا ينصح بحفظ الأطعمة المطهية جزئيا لأن ذلك يعطي الفرصة للميكروبات بالتكاثر ويجب الأخذ في الاعتبار أن اللحوم التي تم تسييحها بطريقة الماء أو المايكروويف لا ينبغي إعادة تجميدها وإنما تطهى فورا ومن ثم يمكن إعادة تجميدها.

    إعادة تجميد اللحوم:

    إن اللحوم التي تم تسييحها في الثلاجة فقط يمكن اعادة تجميدها مرة أخرى بدون طهيها والطعام الذي تم طهيه بعد إذابة الثلج عنه يمكن تجميده.


    هل ينصح بغسل اللحوم بالماء قبل حفظها في الثلاجة؟

    - لا ينصح بغسل اللحوم بالماء قبل حفظها في الثلاجة أو الافريزر لأن الرطوبة تساعد على نمو البكتيريا ولكن يمكن غسل اللحوم قبل الطهو مباشرة.

    يجب حفظ اللحوم في أكياس بلاستيك خاصة بتبريد اللحوم لمنع فقدان الرطوبة وجفاف اللحوم.
    :027:
    عند حفظ اللحوم باردة في الثلاجة يجب مراعاة حفظها في أبرد مكان في الثلاجة وعادة المكان الذي يلي الافريزر هو أفضلها مع الحرص عند حفظ اللحوم الطازجة في الثلاجة وضعها في أوان عميقة لمنع تساقط السوائل منها على الأطعمة الأخرى سواء المطهوة أو الطازجة.. كما يمكن حفظ اللحوم الطازجة في الثلاجة لمدة 3 - 5 أيام وتحفظ اللحوم المفرومة قبل طهوها لمدة 1 - 2 يوم في الثلاجة.

    احتياطات

    ٭ :015: ما أهم الاحتياطات لحفظ اللحوم في الفريزر؟ :015:

    - إن بقاء الطعام في حالة جيدة وبشكل نضر يعتمد على جودة الطعام قبل تجميده فكلما كان الطعام المراد تجميده طازجاً ساعد ذلك على بقائه في صورة جيدة وصالحة للاستهلاك وللاحتفاظ بجودة اللحوم المجمدة يفضل تجميدها وهي ناضجة وفي قمة جودتها.

    - تحفظ اللحوم الطازجة في الافريزر لمدة تتراوح ما بين 6 - 9 شهور. :020:

    - اللحوم المفرومة الطازجة يمكن حفظها في الافريزر لمدة 3 شهور.

    - اللحوم المطبوخة يمكن حفظها في الافريزر لمدة تتراوح ما بين 2 - 3 شهور. :020:

    - من الأفضل حفظ اللحوم في غلافها الأصلي أو إعادة تغليفها ولمنع فقدان اللحوم للرطوبة عند حفظها لمدة طويلة يستحسن وضع اللحوم في غلاف بلاستيك خاص بالتجميد على أن يتم الضغط على الكيس البلاستيك قبل غلقه أما إذا كانت اللحوم موجودة في غلافها الأصلي وغير المخصص للتجميد فيجب لفها أيضاً في غلاف آخر قوي كالألمنيوم أو لفها بغلاف بلاستيك لاصق مخصص للتجميد وذلك لمنع تعرض اللحوم للهواء الجاف البارد وحدوث ما يسمى بالحروق الباردة والتي تظهر على سطح اللحوم بلون رمادي ويمكن قطع ذلك الجزء إما قبل أو بعد الطهي. :029:

    إذا كانت مساحة الحروق الباردة كبيرة في اللحم فيفضل التخلص منه وذلك لأن جودة اللحوم تتأثر بفعل تفاعلات الأكسدة والتزنخ الذي حصل في اللحوم بسبب تعرضها للهواء. :020:

    اللحوم يجب تقطيعها إلى قطع صغيرة وتقسم في عدة أكياس حسب حاجة الأسرة قبل حفظها في الافريزر وذلك لتجنب عملية إخراج كل الكمية وإذابة الثلج عنها ومن ثم إعادتها للإفريزر لأن ذلك يعطي فرصة لنمو الميكروبات.

  4. #4
    بنوته السيد أبو زيد
    بنوته السيد أبو زيد غير متواجد حالياً مشرف سابق
    تاريخ التسجيل
    Jan 2011
    الدولة
    محافظة دمياط
    المشاركات
    6,542
    ما أشهر اجراءات الحفظ التى تفقد الطعام قيمته الغذائية ؟
    الحقيقة مش عارفة بس هذة هي القواعد الاساسيه لحفظ الطعام


    القواعد الاساسية لحفظ الطعام


    1- ضرورة تغليف الاطعمة من خضروات وفواكهه ولحوم ودواجن وأسماك وغيرها تغليفاً جيداً بأكياس بلاستيكية صحية مصنوعة خصيصاً لهذا الغرض مع ضرورة تفريغ هذه الاكياس من الاكسجين حيث أن ذلك يقلل إلى حد كبير من فقد فيتامينات "س" وبالتلى تحتفظ بالطعام بأكبر قدر من قيمته الغذائيه، ويتم طرد الاكسجين بالضغط على الاكياس قبل إغلاقها بإحكام.

    2- يجب أن لا تتعدى مدة التخزين شهرين تحت تجميد يدرك الدرجة 20 مئوية، أو شهر واحد يدرك الدرجة 50 مئوية، أما بالنسبة للاسماك فمدة تخزينها يجب أن لا تتعدى شهراً واحداً على أكثر تقدير، بينما الحد الاقصى لحفظ الخضروات فهو شهرين إثنين.

    3- للاحتفاظ بالقيمة الغذائية المتبقية فى الغذاء المجمد فيجب إستخدام أنسب الطرق للطهى، فمثلا ينبغى أن تترك اللحوم أو الدواجن وغيرها فى الماء للانصهار الكامل، بعد إخراجها من المجمد وقبل الطهى حتى لا تنفصل البروتين الذائب فى الماء، وكذلك الفيتامينات الغذائية مع مراعاة طهى المواد الغذائية وهى ما ذالت مجمده.

    4- يجب تجنب سلق الخضروات قبل تجميدها، فعملية السلق تفقد الخضروات كثيراً من قيمتها الغذائية وخاصة الفيتامينات.

    5- تجنب خزن الخضروات لاكثر من مرة وذلك بإخراجه من المجمد ثم إعاذته إليه مرة أخرى بعد مدة بعد أن يفك تجمده، فهذا يؤدى إلى تنامى الميكروبات فيه.

    6- تجنب تكديس الثلاجة بالاوانى والمأكولات لان ذلك من شأنه أن يرفع من درجة حرارتهما، وبالتالى تعريض ما بهما من أطعمة للتلف.

    7- ينصح بتجنب وضع أكياس بلاستيكية بها مواد سائلة كالشوربة مثلا أو مواد كالعجين مثلا على الرف العلوى داخل المجمد.

    8- لحفظ الطعام بالمجمد تستعمل فقط الاكياس الشفافة حتى يسهل عليكى معرفة محتواها بالضبط، وبالتالى عدم حاجتك لفتح الكيس.

    9- لا تضعى زجاجات الماء بدون غطاء فى الثلاجة، فالماء يمتص الروائح فيتغير طعمه.

  5. #5
    العريفى
    العريفى غير متواجد حالياً عضو ماسي
    تاريخ التسجيل
    Jul 2011
    الدولة
    مصر أم الدنيا
    المشاركات
    569
    بنوتة
    دائما تبهرينا بموضوعاتك
    أشكرك على الرد المفيد والسريع الذى استفدنا منه جميعا
    أسأل الله لك عاما دراسيا موفقا ملؤه النجاح والتفوق والسعادة
    العريفى


صفحة 1 من 2 12 الأخيرةالأخيرة

المواضيع المتشابهه

  1. كتاب نصائح مطبخيه كتاب طبخ جديد مجاني
    بواسطة صوت لبنان في المنتدى وصفات اكلات صحية وشهيه
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 2010-12-03, 12:12 AM

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •